Kalter Lungenbraten fein garniert

Zutaten für 4 Personen:

• 400g weißer Spargel
• 250g junge Karotten
• 1 Karfiol
• 1 Glas Artischockenböden
• kalter, rosagebratener Rindslungenbraten
• 3 Eidotter
• 1/8l Öl
• Salz, weißer Pfeffer
• Sauerrahm
• französischer Senf
• Zitronensaft
• Weinessig
• 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten

Zubereitung:

Spargel und die anderen Gemüse bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und im jeweiligen Fond erkalten lassen. Artischockenböden aus dem Boden nehmen, abtropfen lassen und vierteln. Die Gemüse aus den Fonds herausnehmen und mit Küchenrolle abtupfen. Mit dem in feinste Scheiben geschnittenen Lungenbraten auf einer Silberplatte anrichten.

Für die Mayonnaise die Dotter mit etwas Salz mit dem Handmixer zu cremiger Konsistenz rühren. Dann tropfweise das Öl beifügen und weiterrühren, bis die Masse am Rührbesen haftet. Mit Zitronensaft, einigen Tropfen Essig, Senf, und Rahm verrühren. Die Mayonnaise separat reichen.

Als Beilage kann Weißbrot serviert werden.