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zubereitung

Das Spargelgemüse sollte – auch wegen seinem hohen Wassergehalt (93%) - so frisch wie möglich verarbeitet werden. Längere Lagerung oder Konservierung beeinträchtigen die Qualität des und sollten daher vermieden bzw. korrekt durchgeführt werden.

Was ist beim Kauf von Spargel zu beachten:

  • Spargelköpfe sollten fest und verschlossen sein
  • Schnittflächen sollten weder braun noch holzig sein
  • Spargelstangen sollten keine braunen Flecken aufweisen

Qualität und Preis der Spargelstangen hängen vor allem von ihrer Dicke und dem regelmäßigen Wuchs ab. Grüner und Purpur-Spargel haben ein kräftigeres Aroma und einen höheren Vitamin C Gehalt, da sie über der Erdoberfläche wachsen.

Zubereitung:

weißen Spargel vor dem Kochen schälen; bei grünem Spargel ist Schälen nur notwendig, wenn er eine sehr dicke Haut hat. Geschält wird mit einem Spargelschäler oder einem scharfen Messer vom Kopf an nach unten, ohne die Spargelspitze zu verletzten. In den meisten Kochbüchern wird empfohlen, das untere feste Ende der Spargel großzügig abzuschneiden, was bei frischem Spargel nicht notwendig ist!

Die Schalen und Spargelenden waschen und in einem Topf mit frischen Wasser, Salz, etwas Zucker und Zitronensaft kochen; in diesem Sud werden dann die Spargelstangen gegart. Am einfachsten wird Spargel in einer Spargelwanne mit herausnehmbarem Einsatz gegart. Aber auch ohne spezielles Geschirr kann man das Gemüse fein zubereiten: die Spargelstangen zu einem Bündel schnüren, damit die zarten Köpfe beim Herausheben nicht abbrechen, und stehend oder liegend garen.

Je nach Dicke der Stangen kann man den Spargel unter 10 Minuten (bissfest) oder bis zu 15 Minuten (weich) garen – am Besten man sticht das untere Ende einer Stange mit einer Gabel an.  Vor dem Servieren den Spargel gut abtropfen lassen.

Purpurspargel eignet sich gut als Rohkost-Gemüse. Beim Kochen verfärbt er dunkelgrün; will man seine violette Farbe erhalten, sollte man diesen Spargel nur leicht Blanchieren.

Rezepte mit Spargel

Lagerung:

Generell sollte Spargel immer frisch verarbeitet werden. Ist das Aufbewahren über einige Tage nötig, sollte man den Spargel in feuchte Leinen- oder Baumwolltücher einwickeln und kühl lagern.

Einfrieren:

ist möglich, der Spargel verliert allerdings an Qualität. Am Besten bereitet man den Spargel kochfertig zu: schälen und in Portionen einfrieren; bei Verwendung tiefgefroren ins Wasser geben.


Zubereitung

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Weisser Spargel wird - bis auf den Kopf - komplett geschält

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Bei Grünspargel muss nur das Ende (letztes Drittel)  geschält werden.

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Mit 1 Spargelschäler vom Kopf an nach unten schälen.

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Beim Kochen verfärbt sich Purpurspargel dunkelgrün.